Zigarrenforum - Das Forum des guten Geschmacks
Alt 27.01.2013, 13:09   #101
Jungspund
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

Hallo,
Wüsthof, Zwilling, fissler, Global sind meiner Meinung nach die Messer mit dem bestenPreis Leistung verhältnis.
Auch in Profi Küchen werden hauptsächlich die 4firmen benutzt.
Damastzenerstahl ist zwar schön aber eigentlich ziemlich unnötig und dazu auch noch teuer........

Gruß jungspund
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Alt 28.01.2013, 14:23   #102
SimSalaTim
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

Ich suche für meine neue Küche auch noch eine brauchbare Grundausstattung was Messer betrifft.

Idealerweise nicht zu arg teuer, aber dennoch von guter Qualität.
Will keinen Schrott kaufen.

Ein Bonus wäre natürlich ein "komplett Set" - oder ein Messerblock in dem schonmal die Grundausrüstung vorhanden wäre. Spezialitätenklingen kann ich dann ja später nach und nach dazu kaufen.

Ich habe nahezu 0 Ahnung von Messern und würde mich über eine Empfehlung (idealerweise mit nem link zu nem Shop) sehr freuen.

Lg

Tim
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Alt 28.01.2013, 15:44   #103
Rex
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

Zitat:
Ein Bonus wäre natürlich ein "komplett Set" - oder ein Messerblock in dem schonmal die Grundausrüstung vorhanden wäre. Spezialitätenklingen kann ich dann ja später nach und nach dazu kaufen.

Hi Tim,

man braucht nicht wirklich viele Messer und schon gar kein "komplett Set"!

Was man braucht ist ein kleines Messer, ein so genanntes Petty.

Damit putzt man Gemüse, schält Zwiebeln, oder pariert Fleisch und ähnliche Aufgaben.

Dann wäre noch ein Kochmesser wichtig, also ein Gyuto- oder Santoku, mit einer Klingenlänge von zwischen 18 und 21 cm.

Damit ist kann man so ziemlich alle anfallenden Arbeiten erledigen.

ggf. noch ein Brotmesser, aber alles andere ist wirklich nicht nötig.

Mein Rat an Dich, kaufe lieber zwei hochwertige Messer, als viele Mittelmäßige.

Dann müsstest Du Dir noch überlegen, ob Du rostfreie Messer haben magst, oder Messer aus Carbonstahl.

Diese bedürfen zwar einen Hauch mehr pflege, schneiden aber auch wie die Hölle.

Gruß!

Rex
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Alt 28.01.2013, 15:45   #104
Carlos23
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Hallo Herr Genosse,
wie wäre ein Besuch des Fachhändlers vor Ort?
Ich hab bei Guido Ballardini unsere beiden Küchenmesser gekauft und bin hoch zufrieden, vielleicht mal statt unseren lieben Tobi zuzuqualmen, mal kurz bei Guido vorbeischauen.
Bis dann,
Carsten
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Alt 28.01.2013, 16:11   #105
SimSalaTim
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Hey Carsten,

ich bin ein echter Freund von Fachhändlern, werde auch mit 100%iger Sicherheit meine Messer dort kaufen, aber ich gehe dort lieber mit Ahnung und der Vorstellung was ich haben will hin, als mich blind auf jemanden zu verlassen.
Ein Händler bleibt immer ein Händler, er will das verkaufen, was er da hat und idealerweise noch was dran verdient. Punkt aus.

Deshalb fahr ich gerne hin und lass mich beraten, aber eben genau dann, wenn ich schon ein ungefähren Plan habe, wohin die Reise gehen soll.


@Rex

Vielen Dank für deine Mühe.

Klingt einleuchtend.
Rostrei wäre natürlich schön. Je weniger Arbeit mit desto besser.
Aber wenn Carbonstahl soviel schärfer wird - dass sich der Mehraufwand lohnt. Gern.

Welche "P/L/V" Messerhersteller wären denn zu empfehlen?
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Alt 28.01.2013, 16:18   #106
Rex
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Also wenn Du es gut scharf magst kann ich Dir Messer von Global empfehlen.

z.B. hier:

http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSE...r:::3_8_9.html


Und wenn Du Lust hast etwas zu stöbern und es sauscharf magst, kann ich Dir einige Messer auf dieser Seite empfehlen:

http://gx2.japan-messer-shop.de/index.php

Es ist aber doch immer auch eine Preisfrage. Kannst Dir ja mal was raus suchen und ich sage Dir meine Meinung dazu.

Bis dann!

Rex
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Alt 28.01.2013, 16:39   #107
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Carbonstahl ist schon deutlich schärfer, das merkt man nach dem ersten Schnitt....und soviel Mehraufwand bei der Pflege hast du auch nicht....denn auch die rostfreien sollte man nicht Nass rumliegen lassen oder schon gar nicht in die Spülmaschine packen.......

Ich steh auf jap. Fabrikate...alleine schon von der Optik....allerdings gibts sicherlich auch gute Hersteller aus D....davon hatte ich nur noch keins in der Hand

hier ist noch ein link zu nem shop wo ich schon öfters gekauft habe http://www.tp-kochmesser.de/?gclid=C...Fcq9zAodpQ4AXg
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Alt 28.01.2013, 17:05   #108
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Ich danke euch für eure Mühe.
Ich werde mich reinarbeiten und berichten!

:001thumbup:
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Alt 28.01.2013, 18:41   #109
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http://www.tp-kochmesser.de/w-sthof-...classic/a-705/

Mit diesem kam ich durch die ersten Zwei Jahre meiner Ausbildung, danach kam der Kaufwahn..........
Das Set kann ich auch jedem Hobbykoch empfehlen. Wüsthof hat super Qualität , die messer werden überall auf der welt von Spitzenköchen benutz (Feran Adrian, Gordon Ramsay, Sergio Hermann alle benutzen Wüsthof).

gruss Jungspund


edit: huch ok hab für den gleichen preis ein besseres Angebot gesehen....
http://www.tp-kochmesser.de/w-sthof-...ourmet/a-5669/
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Alt 28.01.2013, 19:44   #110
SimSalaTim
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dreizack-messer.de wurde mir auch von einer befreundeten Köchin empfohlen.

Allerdings find ich diese ganzen Japaner Messer schon ne runde schicker.

hmm mal sehen


Danke dir!
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Alt 28.01.2013, 20:58   #111
Rex
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Zitat:
http://www.tp-kochmesser.de/w-sthof-...classic/a-705/

Mit diesem kam ich durch die ersten Zwei Jahre meiner Ausbildung, danach kam der Kaufwahn..........
Das Set kann ich auch jedem Hobbykoch empfehlen. Wüsthof hat super Qualität , die messer werden überall auf der welt von Spitzenköchen benutz (Feran Adrian, Gordon Ramsay, Sergio Hermann alle benutzen Wüsthof).

gruss Jungspund


edit: huch ok hab für den gleichen preis ein besseres Angebot gesehen....
http://www.tp-kochmesser.de/w-sthof-...ourmet/a-5669/
Hi Jungspund,

ich wage zu bezweifeln, dass diese Spitzenköche (ohne dass eine Kamera läuft, oder ein PR- Mann dabei ist), mit Wüsthof arbeiten.

Die arbeiten in diesem Falle nicht mit den besten Messern, sondern mit dem Hersteller der für diese Werbung am besten bezahlt.

Aber das ist nur meine Meinung, sorry!

__________________________________________________ ________

Was ich aber sehr genau weiß ist, dass die genannten Wüsthof nicht die Besten sind, die ich kenne.

Ich habe die Wüsthof Dreizack seit über 10 Jahren in Gebrauch.

Die bestehen aus einem normalen Chrom-Molybdän Stahl, der ist nicht schlecht- aber auch nicht wirklich gut.

Von den Wüsthof habe ich mir damals als Anfänger ganze acht Messer gekauft. Ich dachte das müsse schon sein.

Tja aus Fehlern lernt man.

Nach vielen Jahren kamen drei Global Messer dazu. Diese sind wirklich spürbar besser.

Dann zwei Hattori mit VG 10 Schneidelage dazu. Die sind ähnlich gut, wie die Global nur etwas schwerer scharf zu halten.

Was VG 10 an geht, ist der gar nicht schlecht, wenn es unbedingt ein rostfreies Messer sein muss.

Tja und als seit über einem Jahr das erste japanische Carbonstahl- Messer dazu kam (Schneidelage Aogami 2) sind die Global und Hattori zumeist arbeitslos.

Außer für arbeiten im Wiegeschnitt, da benutze ich noch das große Global.

Wie auch immer, wenn mich jemand nach hervorragenden Messern fragt, kämen mir meine Wüsthof Dreizack jedenfalls nicht in den Sinn.

Die Wüsthof Messer sind recht robuste Arbeitstiere, das war aber auch.


"just my 2 cents"

Und liebe Grüße!

Rex


Geändert von Rex (28.01.2013 um 21:14 Uhr)
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Alt 30.01.2013, 01:07   #112
Jungspund
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Jungspund ist zur Zeit noch ein unbeschriebenes Blatt
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@Rex mein ehemaliger Chef hat unter Sergio Herman gearbeitet und der sagt mir auch das er fast nur Wüsthof und Zwilling nutzt
Meine Sou Chefin hat mit Ramsay gearbeitet dort gibt es "Küchenmesser" und das sind alles Wüsthof..........

Klar Wüsthof sind nicht die besten Messer aber die besten für solch ein Preis. Klar man muss sie halt Pflegen und wenn man das richtig macht sind sie ewig pornös scharf.

Von Global halte ich nicht allzuviel, Global exportiert ihre B Ware ins ausland als ihre normale Ware also kann man wenn man pech hat ein schlechtes Messer bekommen...... Habe selbst mehrere Global Messer und das einzigste das ich wirklich nutze ist das G22R (22cm klinge Kochmesserform aber Sägeschliff), der Global ausbeiner ist rausgeschmiessenes geld (115€)....

für japan messer muss man halt nen großen Geldbeutel haben da die auch nur richtig gut sind wenn sie auch sack teuer sind.
bestes beispiel dafür KAI die normale Messerreihe (etwa gleiche preise wie Wüsthof) ist schrott aber die Kai Shun Kaji Reihe (Brotmesser etwas über 300€) ist genial ein paar der besten messer die ich bisher in der hand hatte.

Messer aus Rassierklingenstahl sind auch super. wie bei der Solicut Resolut serie dort wurde X65 C13 Stahl benutzt, die Messer sind sackscharf bleiben, sehr lange scharf, 2 mal über den stahl und sie sind wider scharf und naja mit dem Sägemesser hab ich Regalbretter, Rotefleischerwannen, gefrorene schweinesättel und alles mögliche "zersägt"...........

naja ist natürlich alles nur meine Meinung die ich mir aus meiner Erfahrung erschließe....
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Alt 30.01.2013, 08:26   #113
Messerjocke2000
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Zitat:
Zitat von SimSalaTim Beitrag anzeigen
Allerdings find ich diese ganzen Japaner Messer schon ne runde schicker.

hmm mal sehen
Ich kann nur empfehlen:
Nimm ein paar in die Hand!
Idealerweise könntest Du was damit schneiden.
Kann man z.B. im Victorinox Store hier in DDorf.

Aber wenigstens mal in der Hand haben sollte man verschiedene Messer um zu merken, was gut passt.

Ich würde auch sagen, kauf erstmal ein kleines Petty/Office Messer und ein grosses, hohes Messer.

ICH mag die Saga Reihe von Böker...:001_wub:
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Alt 30.01.2013, 09:30   #114
RazorFan
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Hallo Tim !
Denn schau Dir die Messer auf der www.tosa-hocho.de mal an . Die sind wirklich günstig und ihr Geld wert . Ich habe es jetzt das zweite Jahr bald und es ist mir nicht weggerostet ,sehr scharf ist es auch noch ,ziehe es nur gelegentlich nach dem Schneiden über den Stahl ab. Gut etwas verfärbt sich der Carbonstahl schon mal von der Sãure vom Obst oder Gemüse,aber nicht schlimm . Pflege braucht es nicht viel,nur wie gesagt nach dem Gebrauch gleich sauber machen und vor allem trocken weg legen,denn passiert da nichts dran. Hin und wieder kann man etwas Õl an die Klinge bringen.

Die Klingen ,wenn du dir dort eins oder mehrere kaufen solltest, sind wegen dem korrisionschutz in Japan vor der Auslieferung mit Zaponlack versiegel damit die auf dem Transport auf dem Seeweg nicht rosten. Das sollte man denn entfernen, einfach mit Aceton und Lappen diese dünne Lackschicht krãftig abreiben und hinterher gut abwaschen. Wird im www.messetforum.net und auch von dem Verkãufer so empfohlen das zu machen.

Ich habe meines denn noch bis zur hälfte der Klinge poliert mit Schwabbelscheibe und blauer Polierpaste . Vorher mit feinem 400er bis 800er Schleifleinen diese schwarze Schicht vom hãrten und dem Hãrtõl entfernt .Gibt es ja auch als Bohrmaschinenset,oder hast doch bestimmt einen Schleifbock für deine Pfeifen da. Damit geht das natürlich auch ,aber mit einen anderen Schwabbel und der blauen Paste für Stahl und Edelstahl.
Das muss man aber nicht unbedingt machen,sieht auch mit der dunklen Schicht gut aus,ist Geschmacksache eben . Das sind alles geschmiedete Messer,schreibt der Verkãufer auch und warum die günstiger sind. Die sind nach der Auffassung der Schmiede eben nicht so 1 a geworden von der Optik und werden deshalb günstiger angeboten. Der Stahl ist der gleiche wie beiden etwas teureren Messern ein 3 Lagenstahl .

Schau sie dir an und entscheide denn selbst . Ich bin damit zufrieden,liegen gut in der Hand ,schneiden sehr gut,sind scharf und bleiben es auch lange . Was will man mehr für einen günstigen Preis und für den Haushalt mehr als ausreichend !
RazorFan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.01.2013, 11:13   #115
Messerjocke2000
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Zitat:
Zitat von RazorFan Beitrag anzeigen
ziehe es nur gelegentlich nach dem Schneiden über den Stahl ab.

Japanmesser übern Wetzstahl?
:001scared:

Die Schneidlage ist bei den Japanern üblicherweise sehr hoch gehärtet und damit relativ spröde.

Da gibt es mit dem Stahl schnell Ausbrüche.
Messerjocke2000 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.01.2013, 11:46   #116
Nira
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danke für den link...hab mal kurz reingeguckt...sehen ja schick aus die Teile....
Nira ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 30.01.2013, 12:31   #117
RazorFan
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Nichts zu danken Nira !
@messerjocke 2000 : Ja ich weiß,das soll man bei den Messern nicht machen,wegen der Gefaht des Ausbruchs aus der Schneide. Hõchstens wäre außer den feineren japanischen Natursteinen noch der Keramikstab erlaub, um die Schneide nicht zu beschãdigen .Ich tue es trotzdem manchmal ,aber ganz vorsichtig nur . Auch nach den Schãrfen auf den 1000er oder GBB und den Naturjapaner ,wenn doch noch mal ein rauher Grat an der Schneide stellenweise steht. Ich ziehe es meist denn durch ein weiches Stück Kiefernholz zweimal hindurch,denn ist das auch weg beim Schneidtest durch Papier oder über den Daumennagel , ob da noch ein kleiner Grat stehen geblieben ist .

Das soll man ja absolut nicht machen,schrieb der Verkãufer bei Tosa- Hocho auch mal auf der Seite zum Hinweis wie die Messer zu schàrfen sind und das man keinen normalen Messerstahl verwenden sollte ! Bisher ist nichts ausgebrochen etc. Gibt sogar manchen der seine Rasiermesser kurz nach der Grundschärfe auch auf dem Stahl abgezogen hatte. Das klappte nach seinen Angaben ebenfalls sehr gut und schadete der Klinge nicht ,im gegenteil. Macht man ja normalerweise auch nicht,aber wenn es für manche Sachen hilft und die Klinge nicht leidet darunter,warum nicht . Ich habe es selbst aber nocht nicht ausprobiert,was für Vorteile das nun hãtte.
LG.
Dieter
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Alt 30.01.2013, 13:50   #118
Nira
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hmm, ich würde trotzdem keinen Wetzstab benutzen....son Stein ist doch fix "eingeweicht" und mit Schleifhilfe geht das doch recht fix...allerdings schärfe ich meine Messer nur sehr selten......das Messer mit Honba Zuke Schliff meiner Frau , war über ein Jahr richtig scharf.....:001thumbup1:
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Alt 30.01.2013, 14:10   #119
Messerjocke2000
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Zitat:
Zitat von RazorFan Beitrag anzeigen
Bisher ist nichts ausgebrochen etc. Gibt sogar manchen der seine Rasiermesser kurz nach der Grundschärfe auch auf dem Stahl abgezogen hatte. Das klappte nach seinen Angaben ebenfalls sehr gut und schadete der Klinge nicht ,im gegenteil. Macht man ja normalerweise auch nicht,aber wenn es für manche Sachen hilft und die Klinge nicht leidet darunter,warum nicht . I
Wenns ein glatter Stahl ist, kann das mit dem Rasiermesser funktionieren.
Richtet dann den umgelegten Grat an der Schneide wieder auf.

Wenn bei dir nichts ausbricht, ist ja alles gut. Ich würds halt nicht machen mit "Steinharten" KLingen...

Zitat:
Zitat von Nira Beitrag anzeigen
.allerdings schärfe ich meine Messer nur sehr selten......das Messer mit Honba Zuke Schliff meiner Frau , war über ein Jahr richtig scharf.....:001thumbup1:
Weniger Pizzataxi, mehr KOchen?
Messerjocke2000 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.01.2013, 14:24   #120
Nira
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Zitat:
Zitat von Messerjocke2000 Beitrag anzeigen

Weniger Pizzataxi, mehr KOchen?
Frechheit!

i.d.R. koche zwar ich....aber das Messer benutze ich doch ab und zu....das Teil ist und bleibt einfach scharf
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Alt 30.01.2013, 22:37   #121
micha
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is ja schön hier mal so viele meinungen zu lesen, da muss ich meine doch auch mal dazu geben. ich für meinen teil benutze zu hause nut kohlenstoffstähle. und die messer sind alle selber hergestellt. sowohl monostähle als auch damast den ich selber geschmiedet habe. die messer haben alle eine härte von +61hrc. aufgrund der wärmebehandlund und dem sorgsamen anlassen sind alle messer wunderbar scharf zu halten und ich habe auch keinerlei probleme mit rost. anlaufen klar, aber da es sich bei dem anlaufen um eie oxidation handelt die mit der zeit einen schutz der klingenoberfläche darstellt werden sie immer robuster mit der zeit. meine erfahrung ist das es immer ein zusammenspiel von stahlauswahl, klingengeometrie und wärmebehandlung ist die ein gutes messer ausmachen.
was die profies in der küche benutzen ist echt in den meisten fällen für den anspruchsvollen hobbykoch uninteressant, da muss es schnell gehen und es darf ncht anlaufen wegen der lebensmittelgesetzen in deutschland, darum schon mal keine kohlenstoffklingen die rosten.


hier ist mal meine vorstellung von einem küchenmesser das sowohl leistung hat, ausgewogen ist und auch noch ein optischen genuss darstellt. das grosse hat 270mm klingenlänge bei 3,2mm klingenstärke und das kleine 170mm bei 2mm klingenstärke






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Alt 31.01.2013, 01:11   #122
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Wow....tolle messerchen! Aber ich denke wir bewegen uns da in einer Preisklasse, die ich Zuhause nie rechtfertigen könnte
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Alt 31.01.2013, 08:44   #123
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na ja, zwei drei gefüllte zedernholz-kistchen haben ja auch ihren preis...und gutes werkzeug hat bestand und bietet über lange zeit vergnügen
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Alt 31.01.2013, 09:37   #124
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

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Zitat von micha Beitrag anzeigen
na ja, zwei drei gefüllte zedernholz-kistchen haben ja auch ihren preis...und gutes werkzeug hat bestand und bietet über lange zeit vergnügen
schon richtig....aber da kann ich die "Beweise" leichter verschwinden lassen
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Alt 01.02.2013, 21:15   #125
RazorFan
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

@Messerjocke2000 : Das ist auch ein guter Abziehstahl " Dickoron "von F.Dick Made in Germany aus meiner Lehrzeit in den 70iger .Der kostete damals schon in der kleinen Ausführung im Fleischereinkauf auf dem Schlachthof gut 60 ,00 DM . Ein guter Abziehstahl ist schon wichtig ,die 20 Euro Dinger kannste vergessen .
Das macht man denn auch schõn gefühlvoll und sachte ,ebenso wie mit den Rasiermessern auf dem Leder abziehen . Die schnelle fast unkontrolliert "Showabziehen "was da manche betreiben ,halte ich auch für groben Unfug mit einer guten Klinge .
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