Zigarrenforum - Das Forum des guten Geschmacks
Alt 14.11.2011, 11:35   #76
MARMEL
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OK, ab sofort schau ich nur noch vollgestopft hier rein..
is ja grausam, wie man da Heißhunger gemacht kriegt
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Alt 14.11.2011, 12:23   #77
Dante101
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Zitat:
Zitat von radi Beitrag anzeigen
Ohren und Schnauze sind einfach lecker. Schwänzchen und Füße in die Sülze, mjam. Über Weihnachten macht meine Mutter immer Schweinskopfsülze. Freu mich drauf.
Und für alle ekligen: Esst mal gebratenes Hirn. Sehr lecker!
Bin auch Innereien-Liebhaber!

Kalbsbries und vor allem Lammhoden, Lammhirn und Kuheuter!!! Einfach traumhaft!
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Alt 14.11.2011, 18:33   #78
Spitzi
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Zitat:
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Bin auch Innereien-Liebhaber!

Kalbsbries und vor allem Lammhoden, Lammhirn und Kuheuter!!! Einfach traumhaft!
Du isst sicher auch kleine Kinder
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Die Luschen haben voll die Kenne!!

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Alt 15.11.2011, 09:00   #79
Dante101
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Zitat:
Zitat von Spitzi Beitrag anzeigen
Du isst sicher auch kleine Kinder
:001lol:

Ja, aber besser als Rick. Der raucht sie.
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Alt 15.11.2011, 11:07   #80
Rasko
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Zitat:
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:001lol:

Ja, aber besser als Rick. Der raucht sie.
Aber wie am Sa. besprochen, keine kubanischen Kinder! :001lol:

Kochrezept gibts von mir keines - bin schon beim Butterbrotschmieren leicht überfordert. :001lol:
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LG Wilfried
Kurz'sche Logik
10% Erbschaftssteuer nach dem Tod?
-> Kaltherzige Enteignung!

Voller Zugriff auf das Vermögen nach 6 Monate Arbeitslosigkeit?
-> Neue Gerechtigkeit!
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Alt 15.11.2011, 11:53   #81
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Zitat:
Zitat von Rasko Beitrag anzeigen
Aber wie am Sa. besprochen, keine kubanischen Kinder!
Natürlich nicht. Ist ja ein Ami.

Zitat:
Zitat von Rasko Beitrag anzeigen
Kochrezept gibts von mir keines - bin schon beim Butterbrotschmieren leicht überfordert. :001lol:
Butterbrotschmieren kann ich Dir beim nächsten Treffen mal zeigen. Ist nicht schwer - keine Angst!
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Alt 15.11.2011, 11:59   #82
MARMEL
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ich kann's mir schon richtig vorstellen: Onkel Dante schmiert dem kleinen Rasko ein paar Butterbrote und schneidet sogar die Brotrinde ab :001lol:
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Alt 15.11.2011, 12:04   #83
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Zitat:
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ich kann's mir schon richtig vorstellen: Onkel Dante schmiert dem kleinen Rasko ein paar Butterbrote und schneidet sogar die Brotrinde ab :001lol:
"...nein...wir sind männer...LASS DIE RINDE DRAN!" :001lol:
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Viele Grüße
Tobias
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Alt 15.11.2011, 12:23   #84
Dante101
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Zitat:
Zitat von MARMEL Beitrag anzeigen
ich kann's mir schon richtig vorstellen: Onkel Dante schmiert dem kleinen Rasko ein paar Butterbrote und schneidet sogar die Brotrinde ab :001lol:
Hahaa! Ja, mit 'nem Löffel, damit er sich nicht weh tut!!! :001lol:
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Alt 15.11.2011, 12:32   #85
MARMEL
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ok, Stopp, aus, Ende!!! mir reißt gleich's Zwerchfell...
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Alt 15.11.2011, 13:56   #86
Lo Sigaro
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Reden Bagna Cauda

Die

Bagna Cauda

besteht gefühlt zu 95% aus Knoblauch.
Ich hatte mal das Vergnügen eine selbstgemachte BC bei einem Weinbauern im Piemont zu genießen.
Es ist genial. Allerdings darf man die "Spätfolgen" nicht vernachlässigen. Noch 3 Tage später hat meine Regierung die Nase gerümpft :001scared:


Zutaten für sechs bis acht Personen:
20 (!) Knoblauchzehen
½l Olivenöl
20 Sardellenfilets (in Salz oder Öl eingelegt)

Außerdem reichlich Gemüse, zum Beispiel:
1 kleiner Wirsing
1 Blumenkohlkopf
1 Romanescukopf
1 Broccoli
6 Mangoldstiele
4 Fenchelknollen
4 Möhren
4 ganze Gemüsezwiebeln
2 Rote Bete
6 Kartoffeln
je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote
1 Kardenstaude (siehe Tipp I) oder Stangensellerie
1 Gurke
1 Radicchiokopf


Die geschälten Knoblauchzehen in ¼ Liter Öl eine gute Stunde leise „simmern“ lassen. Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet werden, das Salz unter Wasser kurz abspülen. Die Sardellenfilets zufügen, bereits nach wenigen Minuten alles mit dem Mixstab fein pürieren und noch ¼ Liter Olivenöl einrühren – fertig ist die Sauce, die zusammen mit dem Gemüse auf den Tisch gestellt wird – die Gäste bedienen sich dann selbst.

Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda natürlich vorbereitet. Was gekocht werden soll, wird geputzt und entsprechend zugeschnitten: Der junge Wirsingkopf wird von seinen welken Außenblättern befreit und geviertelt, die Möhren werden geschält, bleiben aber ansonsten unzerteilt (man kann sie auch roh belassen, dann werden sie geschält und längs in Stifte geschnitten), vom Mangold lassen sich Blätter wie Stiele verwenden, Blumenkohl, Broccoli und Romanescu (Türmchenkohl) wird in Röschen abgeteilt, Fenchel halbiert oder geviertelt. Alles wird jeweils in Salzwasser oder im Dampf ein paar Minuten bissfest gegart. Übrigens hat Fenchel auch im rohen Zustand seine Liebhaber. Dafür die Fenchelstücke mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie nicht anlaufen.

Zwiebeln, Kartoffeln und Rote Bete werden am besten im Backofen gegart. Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 Grad Celsius brauchen sie etwa eine Stunde, bis sie weich und gar sind.

Paprika in allen Farben wird in Streifen geschnitten, Stangensellerie von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter Tipp I beschrieben zubereitet. Gurke in Stücke schneiden und den Radicchiokopf auseinander zupfen. Alle Gemüse dekorativ auf großen Platten drapieren und auf dem Tisch bereitstellen.

Tipp I: Karden sind ein bei uns noch eher unbekanntes Gemüse. Im Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen Stauden stammen aus der Familie der Artischocken und sind ein ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der Ernte werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie bleichen, wie man das auch mit Stangensellerie macht.

Die Stauden werden küchenfertig gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da sie sehr bitter und nicht genießbar sind. Die einzelnen Stiele auseinander trennen und fädeln: Dafür mit einem Messer am oberen und unteren Ende ein Scheibchen abschneiden und vorsichtig die so gelösten Fäden abziehen. Die Stiele in 4 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

Zum Kochen setzt man einen Sud aus 2 Litern Wasser an, der mit einem Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Mehl und drei Esslöffeln Zitronensaft verquirlt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall schön hell. Sie müssen 1,5 bis 2 Stunden kochen, bis sie schmelzend weich sind.

Tipp II: Es muss ja nicht immer gleich der gesamte vorbereitete Gemüsevorrat auf den Tisch gestellt werden. Lieber in kleinen Portionen anrichten – sobald die Platte leer ist, kommt Nachschub aus der Küche. Denn: Zu groß darf der Tisch ja nicht sein, sonst sitzen die Gäste zu weit vom Topf entfernt ...

Und so wird serviert
Die Sauce wird auf einem Rechaud bei Tisch am Sieden gehalten. Die Gäste nehmen sich vom Gemüse, schöpfen sich kochend heiße Sauce darüber, die sie dann mit krumigem Weißbrot auftunken können, oder tauchen rohes Gemüse in die siedende Sauce ein. Die Sauce immer wieder umrühren, damit die Knoblauch-Sardellen-Paste nicht ansetzt. Am besten einen Holzlöffel zum Schöpfen benutzen, da ein Metalllöffel zu heiß werden kann.


Getränk
Dass größere Mengen Wein nötig sind, um das Essen zu verdauen, versteht sich. Ein intensives Gewächs ist hier angesagt, natürlich aus dem Piemont, ein kraftvoller Dolcetto d’Alba oder ein Barbera d’Alba, Barbera Monferrato oder Barbera D’Asti weil er eine schöne, aggressive Säure hat. Selbstverständlich gehört (für die Mädchen) zum Durstlöschen auch ein schmackhaftes Mineralwasser dazu.
__________________
Gruß
Torsten

_____________________________________
Der Bundesbildungsminister informiert: "Lesen gefährdet die Dummheit !"


Geändert von Dante101 (18.04.2012 um 17:20 Uhr)
Lo Sigaro ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.11.2011, 21:11   #87
Picanha
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Standard

Alcatra – Argentinische Rinderhüfte

Parieren-Zerlegen-Braten-Ruhen-Genießen:

Ein 2,3 kg Stück argentinische Rinderhüfte im Vakuumbeutel gereift:
C360_2011-11-18-19-46-42.jpg
erst ringsum etwas parieren

Da die Hüfte eine fiese Sehne enthält, muss diese raus präpariert werden
C360_2011-11-18-20-02-30.jpg

C360_2011-11-18-20-03-17.jpg
Zack raus mit dem fiesen Teil
C360_2011-11-18-20-05-32.jpg

Man erhält dann 2 Teile so etwas 1/3 und 2/3 Stück.

Die Fasern verlaufen bei den Stücken ganz anders.
Wo die Fasern zusammenlaufen, dort findet man die Sehne.

C360_2011-11-18-20-08-17.jpg

Das gibt's morgen in der Schweiz
C360_2011-11-18-20-15-07.jpg

Das wird das Abendessen
C360_2011-11-18-20-19-26.jpg

Zack in die Pfanne.
Das Öl muss sehr heiß sein. So das es fast raucht
C360_2011-11-18-20-23-52.jpg

Backofen vorheizen auf 50-100°.
Keine Umluft.
C360_2011-11-18-20-28-08.jpg
Achtung, Boden auslegen mit alten Zeitungen oder nachher wischen

Schönes Branding verpassen und dann ca. 10-20 min im angewärmten Backofen ziehen lassen.
C360_2011-11-18-20-28-24.jpg

Genießen.
Butterzart und durch das Ruhen bleibt auch der Fleischsaft im Fleisch und ergießt sich nicht gleich auf dem Teller.
C360_2011-11-18-20-47-32.jpg

P.S.:
Ja, dry-aged Fleisch vom lokalen Züchter ist besser, ich weiß.
Ich salze vorher mit etwas grobem Salz.
Auf dem Tisch kommt dann noch Salz und Peffer dran.
Ansonsten nehm ich noch Thymian.
Ach ja, und eigentlich muss man das auf einem Holzkohlengrill machen, damit es richtig gut schmeckt.

Guten Appetit
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Frag nicht so viel, rauch lieber mehr

Geändert von Dante101 (17.05.2012 um 14:45 Uhr)
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Alt 19.11.2011, 11:51   #88
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Da bekommt man richtig Hunger.........

ich glaube ich muß noch schnell zum Metzger und meine Grillpfanne heute Abend in betrieb nehmen :001drool:
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Überwachungsstaat - Was ist das
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Alt 19.11.2011, 14:27   #89
Pyramides
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hmmm lecker,
wie lange läßt du reifen?
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Alt 19.11.2011, 20:10   #90
Eviltabs
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So,


erstmal, Fotos gibts keine, da beide Accu leer sind

Habe mir heute Mittag ein gut abgehangenes, 600g Stück flaches Rostbeef beim Metzger meines Vertrauens geholt,

dieses wurde am Stück von allen Seiten kurz aber scharf in einer Grillpfanne angebraten, mit einem Thermometer versehen,mit grobem Meersalz bestreut und bei 100°C solange im Backofen belassen, bis es 55°C Kerntemperatur erreicht hat.

Dann etwas ruhen gelassen, das Salz abstreichen, und in 3 in etwa gleichgroße Scheiben geschnitten, diese dann nochmal ganz kurz an den Schnittseiten in der heißen Pfanne gebraten, das mitgebackene Salz im Bratensaft (vom aufschneiden) lösen und damit das Fleisch übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Dazu gab es leicht angetoastetes, frisches Bauernbrot aus dem Holzofen und einen Merlot aus Italien. :001drool:
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Überwachungsstaat - Was ist das
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Alt 20.11.2011, 19:08   #91
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Zitat:
Zitat von Eviltabs Beitrag anzeigen
So,


erstmal, Fotos gibts keine, da beide Accu leer sind

Habe mir heute Mittag ein gut abgehangenes, 600g Stück flaches Rostbeef beim Metzger meines Vertrauens geholt,

dieses wurde am Stück von allen Seiten kurz aber scharf in einer Grillpfanne angebraten, mit einem Thermometer versehen,mit grobem Meersalz bestreut und bei 100°C solange im Backofen belassen, bis es 55°C Kerntemperatur erreicht hat.

Dann etwas ruhen gelassen, das Salz abstreichen, und in 3 in etwa gleichgroße Scheiben geschnitten, diese dann nochmal ganz kurz an den Schnittseiten in der heißen Pfanne gebraten, das mitgebackene Salz im Bratensaft (vom aufschneiden) lösen und damit das Fleisch übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Dazu gab es leicht angetoastetes, frisches Bauernbrot aus dem Holzofen und einen Merlot aus Italien. :001drool:
Das ist doch mal ne vernünftige Portion :001thumbup:
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Alt 20.11.2011, 20:29   #92
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Zitat:
Zitat von Pyramides Beitrag anzeigen
hmmm lecker,
wie lange läßt du reifen?
Ich diesmal gar nicht.
Habe mir die arg. Hüfte im Großmarkt im Vakuumbeutel geholt.
Da reift es ja während der Überfahrt im Kühlcontainer auf dem Schiff.

Habe aber schon selber Angus vom Züchter geholt, auf Vakuum gezogen und fast 5 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Ein Unterschied wie Tag und Nacht. :001_tt1:

Leider will der deutsche Konsument meist "frischer" schon knallrotes Rindfleisch, dass das eigentlich völlig ungenießbar und ungeeignet zum Kurzbraten ist juckt wohl keinen.
Lasst die mal schön ihre Schusohlen essen....
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Geändert von Picanha (20.11.2011 um 20:40 Uhr)
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Alt 21.11.2011, 07:12   #93
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5 Wochen ist schon eine (ungewöhlich) lange Zeit.
Aber es wird ja nicht schlechter dadurch. :001thumbup1:
Danke
Oliver
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Alt 21.11.2011, 08:24   #94
Picanha
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Ich glaube 20-25 Tage wird oft als Optimum gehandelt.

Danach sind wohl die entscheidenden enzymatischen Prozesse abgelaufen.
Danach ist es aber noch länger haltbar.

Aber das Reifen von Fleisch wird recht kontrovers diskutiert.

Was gerade heiß diskutiert wird sind Reifebeutel mit einer bestimmten Membran, mit denen man angeblich "dry-aged" Rindfleisch zu Hause im Kühlschrank machen kann.

http://www.55grad.biz/

Werde es evtl. mal versuchen.
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Alt 22.11.2011, 00:14   #95
Dante101
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Alter ... Vielleicht sollte ich mal weniger querlesen!!!

Zitat:
Zitat von Picanha Beitrag anzeigen
Habe aber schon selber Angus vom Züchter geholt.
Ich hab jetzt glatt "Anus vom Züchter" gelesen.

Und wenn man mit dem Verleser dann noch weiter querliest, wird's erst richtig schräg:

Zitat:
Zitat von Picanha Beitrag anzeigen
... auf Vakuum gezogen und fast 5 Wochen im Kühlschrank reifen lassen ...

Ein Unterschied wie Tag und Nacht. :001_tt1:

Leider will der deutsche Konsument meist "frischer" schon knallrotes ... das eigentlich völlig ungenießbar ... juckt wohl keinen.
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Alt 22.11.2011, 07:35   #96
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Sag mal haben Sie dir was in deine Stumpen gemischt

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zu verzichten, um sich etwas Überflüssiges leisten zu können."
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Alt 22.11.2011, 09:06   #97
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Daniel, Du bist so eklig!
Das hat nichts mehr mir cunnilingus ...ähm kulinarisch zu tun, echt ey!
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Alt 22.11.2011, 09:27   #98
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Zitat:
Zitat von Picanha Beitrag anzeigen
IWas gerade heiß diskutiert wird sind Reifebeutel mit einer bestimmten Membran, mit denen man angeblich "dry-aged" Rindfleisch zu Hause im Kühlschrank machen kann.

http://www.55grad.biz/

Werde es evtl. mal versuchen.
Klingt interessant.
Aber 4 Tacken für nen Folienbeutel erscheint doch rehct teuer...
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Alt 22.11.2011, 10:26   #99
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Finde ich auch.

Aber wenn man mal beim Online Luxusfleischhändler (Auch Wucher Otto genannt) rein schaut:

RE.jpgRE 2.jpg

Macht also 20 EUR/kg Unterschied.

Im Anbetracht dessen sind die 4 EUR geschenkt.


Wir zahlen auch sehr viel Geld für getrocknetes Laub, das wir dann einfach so verbrennen....
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Alt 19.12.2011, 21:48   #100
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Zitat:
Zitat von RFE3 Beitrag anzeigen
Zuerst Maizebrot machen:
2 Tasse Maizemehl (feine gemahlene), 1 paket Backpulver, 1 Ei, 1/4
Tasse Öl, 500ml Buttermilch (kann ne bissen mehr sein um das mehl
flüssiger zum machen), alles im Backpfanne leeren und im Ofen (210°- ca.
20 min. oder bis oberfläche ne leicht braun farb kriegt).

Nächste muss mann "Grits" machen Grits sind ne Südstadtler essen...Es ist
endlich wie Grießbrei aber mit weisses Maizegrieß(feiner gemahlen Polenta
aber großer als Maizemehl) Ich finde es nicht im Ö, so ich bring es immer
von den USA:
OK, Maisbrot habe ich mittlerweile schon mal testweise gemacht, war lecker und ist zum Brathuhn gut angekommen...

Weisses Maismehl für die Grits hab ich auch gefunden.
Wieviel nehm ich denn da und wieviel Wasser`?
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kochen, küche, rezepte

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